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揉捏机一般藉助在机筒内旋转的螺杆完成对食物质料的各种揉捏加工。 如图8—1所示，当疏松的食物质料从加料斗进入机简内时，跟着螺杆的滚动，沿着螺 榴方问向前运送，称为加料运送段；与此同时Pb于遭到机头的阻力效果，固体物料逐步压 实，又因为物料遭到来自机筒的外部加热以及物料在螺杆与机简间的激烈拌和、混合、剪 切等效果，温度上升、开端镕融，直至悉数焙融，称为紧缩熔融段；因为螺榴逐步变浅，继 续升温升压，食物物料得到蒸煮，呈现淀粉物化，脂肪、蛋白质变性等一系列杂乱的生化反 应，安排进—步均化，终究定量、定压地由机头通道均匀挤出，称为计量均化段。上述即为 食物揉捏成型加工的三段进程。只需替换机头模具的不同孔眼形状就可获取多种成型的食物。 例如，通心粉面条、小甜饼干以及小粒子食物等的揉捏成型加工。所谓小粒于食物是指揉捏 成型后的一种半制品，其分量一般在250 一750mg，需要进一步煎制加工成制品。在煎制 工艺流程中，小粒子的体积以6—8 倍的系数膨化，并失掉水分，取得脂肪，成果导致均匀 分量约添加25％，煎制后的小食物，其均匀含水量约为3％，脂肪含量约为30％。 关于大多数食物揉捏进程而言，食物物料从机筒内被揉捏出模头的瞬间，压力忽然降 低，过热的食物物猜中的水分急剧汽化喷发出来，致使食物内部爆裂呈现许多微孔，体积 当即胀大若干倍并成为您化食物。例如，以大米、小米、玉米、高粱、麦类等谷物为首要原 料 可制成膨化粉或干面包片。事实上，这是经炊煮并膨化的食物，它使生淀粉(p—淀粉)好像 彻底转化老练淀粉(。—淀粉)，但不会再呈现一般蒸煮加热初化的“回生”问题，愈加有助于 人体的消化吸收。 图8—2 较具体池说明晰食物的揉捏膨化进程。在榜首级螺旋运送区内，物料的物理、 化学性质根本坚持不变。在混合区内，物料遭到细微的低剪切，但其本质仍根本不变。在 第二级螺旋运送区内，物料被紧缩得非常细密，螺旋叶片的旋转又对物料做揉捏和剪 切，从而引起冲突生热以及巨细谷物颓粒的机械变形。在剪切区内，高剪切的成果使物料 温度上升。并由固态向塑性态转化，终究构成粘稠的塑性熔融体。一切含水量在25％以下 的粉状或颗粒状食物物料，在剪切区
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